Das Rezept von Daniel Gottschlich

Das Rezept, welches wir Ihnen dieses Mal vorstellen möchten, stammt von Daniel Gottschlich aus dem Restaurant Ox & Klee in Köln, welches 1 Stern im Guide Michelin und 16 Punkte im Gault & Millau hat. Vielen unserer Gäste kennen diesen sympathischen Koch schon, hat er doch letztes Jahr bei unserer Jahrgangspräsentation gekocht.

Seine Ausbildung als Koch begann er auf dem Petersberg. 2006 zog er nach Köln und eröffnete 2010 sein Restaurant „Ox & Klee“ in der Richard-Wagner-Straße, winzig im Vergleich zum Nachfolger im Rheinauhafen. Den ersten Stern hat er 2015 bekommen.

Lamm | Kaffee | Kürbiskern Nougat | Cassis

Rezept für 4-6 Personen.

Lammrücken

1 Lammrücken panieren

in Klarsichtfolie rollen und vakuumieren

bei 55 ° C 2,5 Std. im Wasserbad garen

à la minute bei 55 ° C temperieren, anbraten, dann 3 Min. ruhen lassen und anschließend schneiden.

Lammbries

Auf 30g- Stücke portionieren, salzen, in Klarsichtfolie zu einer Kugel eindrehen und mit Büroklammer fixieren.

Wasser zum Kochen bringen, vom Herd ziehen und die Briespakete 7 Min. darin ziehen lassen.

À la minute das Bries in Mehl mit etwas 5-spice mehlieren und in 180°C heißem Fett ausbacken bis es goldbraun und knusprig ist.


Kaffeesauce

– 400 g        Kalbsjus
–     1 Hand Kaffeebohnen
–   20 g        Dashi
–   16 g        Ketjup Manis
–     8 g        Kürbiskernöl
–   15 g        Muscovado-Zucker
–   26 g        Cassismark

Alle Zutaten zusammen aufkochen, 15 min. ziehen lassen, Kaffeebohnen ausmixen, weitere 5 min. ziehen lassen, passieren und mit Stärke abbinden.

Cassisgel  (Mindestmenge)

250 g Cassismark

2,5 g Agar Agar

Alles zusammen aufkochen, stocken lassen und dann mixen.

Puffreis

1 Hand Wildreis

Pflanzenöl auf 200 ° C erhitzen, Reis frittieren, salzen.

Kürbiskernnougat (Mindestmenge)

– 250 g      Kürbiskerne
– 110 g      weiße Kuvertüre
–   27 g      Zucker
–   80 g      Kakaobutter
–     1 Msp Xanthan

Kürbiskerne rösten, mit den anderen Zutaten mixen.

In Formen erkalten lassen, kalt auslösen.

Steckrübenpüree

–    1 Stck. Steckrübe
–    1 Stck. Metzgerzwiebel/ 3 normale Gemüsezwiebeln
–   50 ml   Sahne
–   70 g     Butter
–   25 g     Kalbsjus
–   62 g     Ahornsirup
–     1 TL   5- Spice

Gemüse im Topf anschwitzen, mit Sahne weich schmoren und mit den anderen Zutaten mixen.

Danach alles zusammen schön auf einem heißen Teller anrichten und servieren.

Die Weinempfehlung

Passend zu diesem Gericht empfehlen wir Altenbamberger Rotenberg GG 2016. Ein Wein, von kargem Rhyolith Gestein, der durch dezente Fruchtaromen von Maracuja und Johannisbeeren brilliert. Am Gaumen zeigt er Tiefe und Dichte und bringt das Gericht zum Vibrieren.

Guten Appetit!